Botulismus in Pilzen

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Botulismus-Moleküle

Die meisten von uns mit dem Wort Botulismus haben eine Verbindung zu Konserven. Zunächst bezieht es sich auf die Pilzrohlinge heimischer Herkunft.

Warum ist Botulismus in Pilzen und wie kann man ein gefährliches Bakterium zerstören? Woher kommt es in Konserven und wie macht man Wendungen, um gefährliche Vergiftungen zu vermeiden? Lass es uns herausfinden.

Ein bisschen Geschichte

Botulismus und Pilze sind bei weitem nicht die einzige Kombination. Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts, als sie anfingen, hermetische Konserven massiv zu verwenden, werden die meisten Opfer bis heute durch die Vorbereitungen für den Winter heimgesucht. In der Vergangenheit kam es in Russland zu massiven Botulismusfällen, die nur durch den Verzehr von gesalzenem und getrocknetem Fisch verursacht wurden. In Europa wurde die Vergiftung mit Fleischwürsten in Verbindung gebracht, daher auch der Name der Krankheit (lateinische Botuluswurst).

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Botulismus ist eine gefährliche toxische und infektiöse Krankheit, die durch Toxine des Bakteriums Clostridium botulinum verursacht wird. Dieser Zauberstab lebt im Boden und ist überall verbreitet. Es ist in der Lage, Sporen zu bilden, die extrem widerstandsfähig gegen widrige Umwelteinflüsse sind - hohe Temperaturen (bis + 120 ° C), Feuchtigkeitsmangel, UV-Strahlung und Desinfektionsmittel. Unter anoxischen Bedingungen und bei Temperaturen über +10 ° C vermehrt sich das Bakterium aktiv mit der Freisetzung großer Mengen an Gasen. Ein Nebenprodukt der Vitalaktivität des Bazillus ist das Botulinumtoxin, das das Nervensystem und die Muskeln von Tieren und Menschen lähmt.

Für tödliche Vergiftungen reicht eine mikroskopische Dosis von Botulinum aus - von 5 bis 50 ng / kg Körpergewicht. Ohne rechtzeitige medizinische Intervention ist ein tödlicher Ausgang in 30–60% der Fälle wahrscheinlich, und selbst bei Behandlung liegt dieser Wert bei 10%. Aus diesem Grund ist Botulismus eine der gefährlichsten Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden, und die Verhinderung von Lebensmittelvergiftungen steht bei anderen Krankheiten an erster Stelle.

Woher kommt Botulismus in Pilzen?

ботулизм в грибах как выглядит Laut Statistik sind mehr als die Hälfte der Vergiftungsfälle mit dem Konsum von selbstgemachten Pilzkonserven verbunden. Laut anderen Quellen liegt dieser Wert in Moskau und der Region bei 84%. Fisch macht 10% aus, Fleisch- und Wurstkonserven - etwa 4%. Warum verursacht Pilzvergiftung häufiger Botulismus als andere? Da sich die Bakterien im Boden befinden, ist es sehr schwierig, sie bei der Zubereitung zu beseitigen. Pilze sind im Vergleich zu anderen Produkten am stärksten mit Erde verschmutzt und Sie können ihre mikroskopischen Partikel nicht vollständig entfernen.

Bei industriellen Konserven wird die Gefahr von Botulismus in Pilzen und anderen Produkten minimiert, da die Pflanzen spezielle Sterilisationssysteme für die Sterilisation von Produkten verwenden.

Wie entwickelt sich Botulismus in Pilzen? Um Toxin anzusammeln, sind bestimmte Bedingungen erforderlich. Die Erregerstöcke fallen mit dem Boden in die Pilze. Die Vermehrung von Bakterien erfolgt in geschlossenen Gefäßen ohne Sauerstoff. Die optimale Temperatur für Botulinum beträgt +35 ° C. Wenn Sie also Rohlinge bei Raumtemperatur lagern, steigt die Gefahr der Vergiftung. Heimtemperatur-Sterilisationssysteme haben praktisch keine Auswirkungen auf die Erreger-Sporen, zumal sie das bereits produzierte Toxin nicht beeinflussen können. Die Beachtung einer bestimmten Technologie des Pilzspinnens reduziert jedoch das Botulismusrisiko auf ein Minimum. Wir werden etwas tiefer darüber reden, und jetzt lernen wir, wie man Pilze richtig einlagert, um Vergiftungen zu vermeiden.

Wie man Botulismus in Pilzkonserven verhindert

Da nur die Produkte, die längere Zeit unter einem fest verschlossenen Deckel ohne Sauerstoff gelagert wurden, gesundheitsgefährdend sind, können Sie nur mit Dosenfutter vergiftet werden. Zum Beispiel wird Botulismus in gebratenen Pilzen in dem Fall gefunden, als das ursprüngliche Produkt anfangs konserviert, dann geöffnet und gekocht wurde.

Befolgen Sie zur Lagerung und Zubereitung des Produkts die folgenden Regeln, um die Probleme mit Pilzen zu minimieren.

  1. как избежать ботулизма при консервировании грибов Bewahren Sie Konserven in einem kühlen Kellerraum, Kühlschrank, bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 ° C auf.
  2. Bewahren Sie Hausaufgaben nicht länger als ein Jahr auf.
  3. Vor dem Verzehr müssen die eingelegten Pilze weiterverarbeitet werden - kochen, backen oder braten.
  4. Sammeln Sie die gesammelten Pilze sofort wieder - lassen Sie sie nicht für morgen liegen.
  5. Schneiden Sie den Pilz bei der Ernte vorsichtig ab und lassen Sie die Wurzeln im Boden, um nicht den gesamten Inhalt des Korbes zu verschmutzen.
  6. Waschen und reinigen Sie die Rohstoffe gründlich von Erde und Ablagerungen.

Wie bewahren?

Der einzige sichere Weg, um Botulismus in Pilzen zu vermeiden, ist, sie so zu ernten, dass keine luftdichten Verschlüsse erforderlich sind. Es kann offen gesalzen oder getrocknet werden. Nachgewiesene veraltete Methoden sorgen dafür, dass das Produkt nicht schlechter bleibt als die neuartige Marinade.

Was tun, wenn diese Rezepte Sie nicht interessieren? Hier sind einige Tipps, wie man beim Konservieren von Pilzen Botulismus vermeiden kann, wodurch das Risiko minimiert wird.

  1. как избежать ботулизма в грибах Dosenpilz-Metalldeckel nicht verschließen. Leider entsprechen die meisten Hausfrauen dieser Regel nicht. Inzwischen sollten die Banken mit Pergamentpapier oder dicken Kapronendeckeln verschlossen sein.
  2. Rezepte, in denen Pilze mit heißer Marinade gegossen werden, ohne zu kochen, sind sehr gefährlich. In diesem Fall sollten Konserven mindestens 10 Tage im Kühlschrank stehen und so früh wie möglich verzehrt werden.
  3. Um die Wahrscheinlichkeit von Botulismus in eingelegten Pilzen zu verringern, kochen Sie diese vor dem Einmachen 30 Minuten lang.
  4. Denken Sie daran, dass Kochen die Zerstörung von Botulismusbakterien nicht garantiert, da Sporen Temperaturen von bis zu +120 ° C standhalten. Daher ist es möglich, Konserven mit Hilfe eines Autoklaven zu sterilisieren, bei dem Temperaturen über +125 ° C möglich sind.

Eine einfache und zuverlässige Möglichkeit, Pilze für lange Zeit zu konservieren, ist das Einfrieren. Mit dem Aufkommen von Tiefkühlgeräten wird diese Methode immer beliebter.

Anzeichen von Botulismus in Pilzkonserven

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Schwellung der Kappe

Wie kann man Botulismus in eingelegten Pilzen erkennen? Die Hauptgefahr besteht darin, dass das Produkt äußerlich ziemlich harmlos aussehen kann. Pilze schmecken gut, ändern ihre Farbe und ihren Geruch nicht, jedoch können mikroskopische Mengen an Toxin bereits im Gefäß vorhanden sein. Wenn ein Produkt von mehreren Personen verzehrt wird, ist es wahrscheinlich, dass nicht jeder krank wird, sondern ein oder zwei von ihnen, die das Toxin gefangen haben.

Trotzdem gibt es eindeutige Hinweise auf das Vorhandensein der Botulinum-Bakterien in einem verschlossenen Gefäß. Hier sind die charakteristischen Zeichen des Botulismus in Pilzkonserven:

  • Bombe kann - Schwellung des Deckels;
  • Trübung des Inhalts.

Prävention

Das Toxin ist sehr stabil und kann jahrelang in Dosenfutter bestehen bleiben, auch wenn die Bakterien schon lange gestorben sind. Es wird nicht durch Salz, Zucker, Essig und Gewürze beeinträchtigt. Daher gibt es keine Möglichkeit, Botulismus in Pilzen zu töten.

Alle verdächtigen Banken sowie Konserven mit einer Haltbarkeit von mehr als einem Jahr sollten ohne Bedenken weggeworfen werden!

Wiederholen Sie die vorbeugenden Maßnahmen, um Vergiftungen zu vermeiden. Es ist notwendig, sich strikt an die Regeln für die Ernte von Pilzen für den Winter zu halten.

  1. профилактика ботулизма Versiegeln Sie auf keinen Fall die Marinade, die mit Hilfe von Zinndeckeln verschlossen wurde. Verwenden Sie besser Nylonabdeckungen oder Pergamentpapier.
  2. Reinigen Sie die Rohstoffe gründlich von Schmutz und Erde.
  3. Kochen Sie die Pilze eine halbe Stunde lang, bevor Sie sie in die Dose geben.
  4. Bewahren Sie Konserven an einem kalten Ort auf und lagern Sie sie nicht länger als ein Jahr.
  5. Und verdächtige Dosen mit geschwollenem Deckel oder getrübten Inhalt ohne Bedauern wegwerfen.

Riskieren Sie nicht Ihre Gesundheit und versuchen Sie nicht, das Produkt auszuprobieren. Wie bereits erwähnt, kann Botulin in Konserven enthalten sein, die anscheinend nicht verdorben sind.

Zusammenfassend können wir sagen: Es ist immer zu bedenken, dass jede Konservenquelle eine Quelle für eine so gefährliche Lebensmittelinfektion wie Botulismus sein kann. Pilze in dieser Hinsicht sind die gefährlichsten, was durch die Beliebtheit von eingelegten Pilzkonserven verursacht wird, wobei unter anaeroben Bedingungen, dh ohne Sauerstoff, ideale Bedingungen für das Wachstum von Clostridien geschaffen werden, insbesondere bei 35 ° C.

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